"Стандартный набор" для пекарни

Первым этапом подготовительных работ к выпечке - является просеивание муки. Для того, чтобы улучшить структурные свойства теста, сделать его воздушным, нужно подготовить основной ингредиент - муку. Для этого нужно отсеять весь лишний "мусор" (шелуха и другие ненужные частицы), а также разрыхлить ее и обогатить кислородом. Конечно, приготовления хлеба в домашних условиях не нужно ничего, кроме сита. Но для изготовления большого количества изделий на продажу необходимо перерабатывать десятки килограмм муки ежедневно. В таком случае, ни одна, даже самая маленькая, пекарня не обходится без специального оборудования - мукопросеивателя. Мукопросеиватель предназначен не только для муки, но также других сухих ингридиентов - панировка, сахар, крахмал и др. Справится такое оборудование как с тонкой очисткой муки, так и с грубой, в зависимости от используемого сита, и способны перерабатывать до 1500 кг/ч. Современное технологичное оборудование не занимает много места на кухне, а нержавеющая сталь, из которой изготовлены мукопросеиватели, обеспечит долгую работу и надежность в использовании. Так, как сделать выбор? Чем же отличаются мукопросеиватели друг от друга?

По способу попадания муки в загрузочный бункер:

• Вручную (человек загружает муку вручную)
• Шнековая подача (мукопросеиватель сам, с помощью специального устройства, загружает муку) 

По способу просеивания муки:

• Вибрационные (Такие аппараты просеивают муку при помощь вибраций рабочего сита (то есть работают по принципу просеивания муки в домашних условиях). В результате чего, лишние примеси остаются на сите, и в последствии легко удаляются при помощи специальных магнитных улавливателей. Такие мукопросеиватели обычно не имеют больших размеров, а также отличаются небольшой загрузкой муки. Производительность таких аппаратов невысока. Рекомендуем использовать этот тип мукопросеивателей в мини-пекарнях и кондитерских.)
• Центрробежные (Мукопросеиватели данного типа работают по-другому: мука засыпается в рабочие барабаны, которые вращаются вокруг собственной оси, и просеивается, благодаря специальным отверстиям. Центробежные мукопросеиватели отличаются высокой производительностью, большими габаритами в сравнении с вибрационными, и подходят для использования на крупных предприятиях и больших пекарнях.)

После того, как просеяна мука и подготовлены все ингредиенты, необходимо их смешать, чтобы получить тесто. Обычно для хлебов используют крутое или дрожжевое тесто. Разное тесто имеет разные структурные свойства, поэтому тестомесы делятся на три типа: для крутого, дрожжевого теста и универсальные. Также, не стоит оставлять без внимания и способ замеса: непрерывный или порционный. В зависимости от того, какой замес нужен для изготовления вашей продукции (а технологический процесс лучше не нарушать), подбирается и тестомес: непрерывного действия (то есть, процесс замеса происходит без остановок, и тесто идет постоянным потоком) и прерывающегося действия (то есть, тесто замешивается с перерывами).

Современные тестомесы бывают трех видов:

• Спиральный (форма месильного инструмента напоминает латинскую букву S)
• Горизонтальный (форма месильного инструмента напоминает латинскую букву Z)
• Планетарный (универсальный аппарат с несколькими насадками)

Спиральные тестомесы имеют большую популярность среди пекарей и тех, кто занимается изготовлением выпечки и кондитерских изделий. Предназначены такие аппараты для замеса различных видов теста из ржаной и пшеничной муки (сдобное или дрожжевое, пресное, слоеное и др.). Специально разработанный рабочий инструмент в виде буквы S расположен в деже (чаше, куда кладут ингридиенты и замешивают тесто) и вращается вокруг собственной оси. Благодаря большому выбору, данный аппарат прекрасно подойдет для пекарен любого объема производства.

Горизонтальные тестомесы предназначены для замешивания теста под полуфабрикаты (пельмени, чебуреки, равиоли, вареникии т.д.), то есть работают с крутым и заварным тестом. Принцип работы такой тестомесильной машины - как у обычного миксера. Аппарат имеет специальные валы, на которых закреплены лопасти, напоминающие букву Z, и, после опускания их в дежу с ингредиентами, начинают движение вокруг своей оси навстречу друг другу. Горизонтальные тестомесы прекрасно подойдут для предприятий по производству полуфабрикатов на мучной основе и некоторых кондитерских.

Планетарные тестомесы это совершенно универсальные и практичные помощники на кухне. Эти аппараты имеют огромный спектр использования, не только для замеса множества видов теста (от дрожжевого до песочного и заварного, а также для мягкого бисквита или белкового теста), но и для изготовления кондитерских начинок (множества видов кремов, муссов, суфле, фруктовых пюре, взбитых сливок и даже безе), а также работают с фаршем. Рабочий (месильный) инструмент данного аппарата основан на принципе вращения нашей планеты вокруг Солнца (отсюда и название "планетарный"). То есть вращается он не только вокруг собственной оси, но и вокруг оси дежи. Преимущества планетарных миксеров: наличие нескольких скоростей, сменные насадки (крюк для теста, венчик для взбивания, лопатка для смешивания), а также имеет возможность установки других полезных функций (насадка-мясорубка, насадка-овощерезка, наборы для изготовления лапши и макарон). Такой аппарат придется по вкусу как в любом заведении общественного питания с любыми объёмами производств.

Критерии выбора тестомеса по параметрам:

• материалы (нержавеющая сталь, углеродистая сталь, крашеный металл)
• технические характеристики (количество скоростей и др.)
• мощность
• габариты
• объем дежи

Критерии выбора тестомеса по типу производства:

(Для начала, важно определиться с каким видом теста вы будете работать, объемы и вид продукции. Для этого ответьте на несколько простых вопросов.)

• Что вы планируете производить? Полуфабрикаты, пироги, хлеб, слоеные или сдобные булочки (с начинкой или без), кондитерские изделия? Исходя из этого определите тип необходимого теста.
• Какой объём готовой продукции вы планируете производить? Какой тип предприятия вы планируете открывать или уже имеете? Исходя из этого вы определитесь с объёмом дежи и производительностью оборудования.
• Какие дополнительные задачи вы хотели бы решать с помощью тестомеса? Необходим ли вам исключительно замес теста или же с возможностью приготовления дополнительных ингредиентов? Ответив на данный вопрос, вы сможете определиться с видом (спиральный, горизонтальный или планетарный).

После того как тесто замешено, его необходимо раскатать, отделить и сформировать под производимые изделия. Для этого вам понадобится оборудование, используемое при работе с готовым тестом.

Тестораскаточные машины используются для раскатывания слоеного, дрожжевого, пресного теста на пласты различной толщины. Тесто проходит между специальными валиками и наматывается на скалку. Данные аппараты изготовлены из нержавеющей стали и делятся на два типа: электрические и механические (ручные). В данном случае советуем выбирать тестораскатку под объём производства. Используются тестораскаточные машины для изготовления продукции из слоеного теста, кондитерских изделий, мучных полуфабрикатов (чебуреки, пельмени и др.). Также, стоит обратить внимание на дополнительные функции таких машин - тестоделение. Некоторые модели оснащены такой функцией, что позволит на выходе получить раскатанные пласты теста определенной формы (круглые, квадратные, овальные, треугольные, лапша). 

Тестоделительные машины используются для разделения теста на равные порции. Это незаменимый аппарат на хлебопекарных производствах с большим объёмом изготавливаемой продукции. Небольшие пекарни могут смело обойтись и без него, но если вы планируете открытие более масштабного предприятия, то благодаря этой машине вы сэкономите массу сил и времени. По функциям выделяют три группы тестоделителей:

• Тестоделитель (исключительно для деления теста)
• Тестоделитель-округлитель (деление теста на порции и формовка заготовок)
• Тестоделитель-укладчик (деление теста и укладка заготовок)

По способу загрузки теста в тестоделитель различают шнековые (для работы с ржаным и пшеничным тестом), вакуумные (для работы с липким тестом из ржаной и пшеничной муки) и ручные тестоделители.

Формовочные машины используются для формирования из теста готовых заготовок (хлебных палочек, багетов, батонов, рогаликов, чиабатты, булочек, рулетов и многого другого). Использовать такие аппараты рекомендуется на массовых производствах хлебобулочных изделий с большим объёмом продукции.

Расстойка теста - важный технологический этап в подготовке теста к выпеканию. В процессе раскатки и формирования теста нарушается его структура и пористость, в результате чего оксида углерода остается лишь 8-15% от необходимого количества. А благодаря процессу брожения в расстоечной камере, уровень оксида углерода повышается до 86-92%. Итак, что же происходит с заготовками в расстоечной камере? А происходит вот что:

• восстановление клейковинного каркаса
• структура теста становится более пористой и воздушной
• поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, а также газонепроницаемой
• увеличение заготовок в объёме на 50-70%

Проводить расстойку теста следует в конвейерных шкафах или специальных камерах, при этом воздух должен быть влажным (около 80-99%) и теплым (примерно 40-45°С). Расстоечные камеры (шкафы) используются совместно с конвекционными печами. Повышенная влажность предотвращает засыхание верхнего слоя изделий, что в дальнейшем может сказаться на качестве корочки. Существуют три типа готовности расстойки: избыточная, нормальная и недостаточная. При недостаточной расстойке на готовом изделии появляются трещины и надрывы, из которых торчит мякиш, а сама форма слишком выпуклая (шаровидная) и быстро возвращается к первоначальному виду после нажатия на нее пальцем. Мякиш в таком случае будет неэластичным. Все это происходит потому, что в самые первые минуты выпекания происходит активный процесс брожения, что и приводит к надрыву поверхности заготовок. При избыточной расстойке клейковина ослаблена (упругость теста нарушена), после надавливания на такое изделие пальцем, след от продавливания не исчезнет. Готовые изделия будут неровными и плоскими, потеряют рельеф или оттиск рисунка.

Контроль 3 важных параметров расстойки теста:

• Время нахождения заготовок в камере
• Температура
• Влажность воздуха

При соблюдении всех условий правильной расстойки готовые изделия будут отличаться мягким и пористым мякишем, правильной формой и приятной хрустящей корочкой!

И, наконец, последний и самый приятный этап приготовления - выпечка! Процесс выпечки тоже не так прост, как может показаться на первый взгляд. Какой должны быть корочка? Как правильно выставить температуру для определенного вида продукции? Можно ли выпекать несколько видов выпечки одновременно в одной печи? Современное хлебопекарное оборудование имеет огромный ассортимент печей с множеством функций, призванных помочь пекарям и поварам. Вплоть до того, что процесс выпекания становится полностью автоматическим, не требуя от вас дополнительного внимания. Для выпечки хлебобулочных изделий используют: конвекционные, пароконвекционные, тоннельные, подовые, ротационные. Мы рассмотрим три основных вида печей, подходящих для пекарен и кондитерских: конвекционные, ротационные и подовые печи.

Конвекционные печи самый распространенный вид оборудования для выпечки различных изделий от хлеба до тортов. Конвекционные печи оснащены внутренними вентиляторами, благодаря их работе возникает циркуляция горячего воздуха в камере, что обеспечивает равномерное пропекание за быстрое время. Температура нагрева, а также влажность воздуха в камере и скорость вентиляторов легко регулируются под ваши нужды. Существуют электрические конвекционные печи (без необходимости установки вытяжки) и газовые (в данном исполнении вытяжной зонт обязателен). Преимущества конвекционных печей в том, что одновременно в них можно печь различные виды изделий, небольшие габаритные размеры, экономичны. Такая печь идеальна для мини-пекарен и приготовления выпечки в супермаркетах.

Ротационные печи являются аналогом конвекционных печей по принципу работы, с одним отличием - тележка с выпекаемыми заготовками вращается вокруг собственной оси. Такая техническая особенность способствовала увеличению объёма загрузки в камеру, возможности выпекания продукции из любого типа теста весом от 10 грамм до 1 килограмма, при всем при этом обеспечивая абсолютную равномерность выпекания изделий отличных по размеру и весу одновременно. Существуют ротационные печи с полками изготовленными из камня для эффекта подовой печи. Все это сделало ротационную печь многофункциональным и универсальным решение для пекарен. Оператор лишь следит за процессом приготовления через стеклянную дверцу. Над дверцей печи установлен специальный козырек для улавливания паров во время открывания двери. Мы рекомендуем установку ротационных печей в пекарнях производительностью не менее 1000 различных изделий за рабочий день или по массовому производству одного вида продукта (печенья или хлеба).

Подовые печи (или ярусные/модульные) предназначены для выпекания подового хлеба, бисквитного теста и других изделий весом до 2 килограмм. Хлеб приготовленный в такой печи получается мягким и пористым внутри, с хрустящей плотной корочкой, а, главное, имеет невероятные вкусовые качества и аромат, такой хлеб долго будет сохранять свою свежесть и структуру. В таком оборудовании может быть встроенный парогенератор, что способствует улучшению структурных свойств хлеба. Здесь используется другой способ выпекания, в отличии от конвекционных и ротационных печей, передача тепла от каменных или керамических подов осуществляется прямо в хлеб, а нагрев камня осуществляется с помощью электричества или газа. Благодаря такой технологии приготовления условия выпечки максимально приближены к традиционным. Приобретение подовой печи это удачное решение для тех, кто решил заняться изготовлением ржаных, ремесленных хлебов, а также хлебов на закваске. И пусть приготовление в такой печи займет больше времени, но результат стоит того!